插足腊月，该作念腊鱼腊肉了。

当作一个湖南东说念主，我是吃腊鱼腊肉长大的。尽管报章杂志和网络微贴拖疲塌拉发文，称腊味含有广阔亚硝酸盐等致癌物资，我照旧一如既往地醉心这类食物。

我也曾作念过一段时间卫生报的社长兼总剪辑，懂得上头的翰墨并不是耸东说念主听闻。但我身边长命的老东说念主，好多是一辈子吃腊味的。我强劲的百岁老东说念主，大多是心爱大鱼大肉的。有一位来自湘西的百岁寿星，跟随她一世的肉成品，基本上是腊味，她的犬子身为省部级干部，先容母亲长命的诀要，最主要的一条是多吃肥肉，如大块腊肉、红烧肉、回锅肉等。我曾参加一次单元的老干部聚餐，同桌4个九十以上老东说念主，个个食量比我大，食肉干劲很大。我的一位老共事见此现象，戏说说念，要念念长命，就要吃肉。

腊味这个食物，无谓摒除，天然也不要多吃。醉心不是每天不离腊味，适可而止。

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难忘年幼的时候，我住在洞庭湖边的汨罗江农场，每年要作念许多腊肉腊鱼。邻近过年的时候，父亲带着我和弟弟，骑自行车到十多里外的莲湖，便是现时天鹅野鸭过冬的阿谁东古湖隔邻，每东说念主驮一大麻袋鲜鱼回家，再买几十斤猪肉，高高兴兴地作念好多腊成品，待到过年以后食用。

我的父亲母亲，虽说是当地知名的学问分子，却是作念腊味的能手。我和弟弟妹妹王人是他们的维护。更小少量的时候，我看过外婆作念腊肉腊鱼的全经由。这个技艺，我带到了长沙城。前些年对环保条件不那么严格，咱们果然每年王人会在院子里熏制腊味。天然咱们阿谁大院不仅仅我一家作念， 插足腊月以后，处处王人很有焰火气。那烟熏的滋味，于今还认为迷东说念主。

我说的腊味，主如若指腊肉、腊鱼，还有腊鸡、腊鸭、腊兔子、香肠子等。还有腊干子，也便是腊制的豆成品。这类食物，作念法大同小异。欧洲东说念主心爱吃熏肉，翻译作培根，亦然盐巴腌制的。还有熏鱼等，算计作念法大同小异。

先说作念腊鱼。咱们洞庭湖区，习尚于腊月拉网哺育或是干塘起鱼。这个季节，也便是作念腊味最佳的时间。咱们作念腊鱼一般遴荐草鱼或是青鱼，很少有现时长沙街头很流行的腊鲢鱼。 咱们那边把鲢鱼叫鲢子壳，因为它肉不厚，鱼头太大，只合乎作念崭新的鱼汤。长沙东说念主称的雄鱼，是不是也叫鳙鱼，我从来莫得搞了了过。咱们那边也很少用来作念腊鱼的，原因亦然鱼头太大，作念成腊鱼一般是硬壳子，不可口。咱们那边心爱将鲤鱼作念成腊鱼，红尾巴寓意祥瑞。

先说剖鱼，有负责。草鱼和青鱼从背脊骨处切开，去除内脏即可；鲤鱼则陆续从鱼肚皮处切个口子，掏出内脏作念成年饭鱼。一般东说念主家会将鱼鳞和鱼鳃去掉，因为熏干后去除鱼鳞很难。但鲤鱼的腮和鳞要保留，因为那样竣工面子。

鲜鱼剖开洗净后，要沥干水。如果是留给我方吃，一般把鱼头切去，另外煮了吃。要当礼物送东说念主，负责看相，天然就要把鱼头留住。放盐腌制前，要在鱼背上打些花刀，为的是均匀进盐。撒盐要用力持弄抹匀。盐腌制三五天后，捞出鱼沥干盐水，挂在竹竿上曝晒几天，待风干至八九成后，放在一个竹笼子或是铁架子上， 上头盖上纸或竹垫子，底下用火盆装了谷糠、橘子皮、木屑等燃烧，不起明火，用焰火熏两三天，然后挂在风凉透风处，随时不错食用。

作念法

作念腊肉和作念腊鱼的标准差未几。咱们那边作念法很隧说念，便是用盐巴腌，用焰火熏。

网上先容克己腊肉不错三步处分，第一步是腌制，第二步是揉搓，第三步为曝晒，前后周期约一个星期。有的先容说，除盐巴外，要加入酱油或生抽、糖、白酒，腌制10-15个小时，置于风凉透风处不绝风干2-3天，至干硬即可。还有加入花椒、辣椒粉沿途腌制的。湘西腊成品便是这样的，访佛于四川风姿。腊鸡腊鸭香肠子腊猪脸等，还有邵阳的猪血粑，王人需要这样三个设施。

这些先容侧目了烟熏这个重要。天然有些地点作念风干肉，是不需要烟熏的。 在我看来，只须烟熏事后的腊味才有其独到的风姿。农家的烟熏，除了上述的谷糠木屑橘子皮作念熏烟材料外，大王人是将腊味挂在自家的灶台上，任灶口出来的焰火长年训导，既不错加多罕见香味，也利于永远保存。

作念腊味的关键技术是放盐巴的若干，颗粒盐巴、粉末盐巴均可，太咸天然不好。太淡，难于保持很永劫期，用盐比例全凭个东说念主爱好。

腊月作念的腊味可口

区别优劣

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怎样区别腊成品的优劣，一是看肉质肉色，再便是看烟熏进程。湘西腊肉之是以出名，就在于它那黑乌乌的情绪，作念菜之前洗起来很辛勤，吃起来可香哦。

熏制好的腊味，若肉光线较着，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结子、富饶弹性，闻起来有腊味罕见的香味，便是优质腊肉。反之，若肉色昏昧无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸味或其它异味，则是变质的或次品。

腊味并非长久不坏，冬至以后，大寒往日制作的腊味，保存得久且不易变味。

腊肉在常温下保存，农历三月往日，滋味是最正统的。跟着气温升高，腊肉诚然肉质不变，但滋味会变。农历三月以后，腊肉就弗成在常温下保存了。最佳的保存看法便是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在雪柜里保存。冷冻后的腊味，品性好的三年五年不会变味。

腊味是湖南特产，主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种。作念腊鱼的原料，一般是鲤鱼草鱼青鱼，很少用鲢鱼鳙鱼鳊鱼鱤鱼作念成腊味的。有的地点有腊兔子、腊猪头、腊猪肝、香肠子等。还有腊野猪肉、腊麂子肉、 腊野鸡野鸭、腊田鸡等等。

辣味奈何吃？无非是蒸煮炒，最佳吃的是藠头或是大蒜炒腊肉，还有莴笋片腊肉暖锅，各地作念法丰富多采。

最有特质的是腊味合蒸，是为湖南传统名菜之一。湘菜馆子里一般用腊猪肉、腊鱼、腊鸡合在沿途装盘合蒸。也有将上述多样各样的腊味，字据门客口味遴荐合蒸的，还有的将腊香干、猪血粑、香肠等沿途合蒸。不谋而合，王人用的是腊味作念原料。取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，入笼清蒸而成。各种腊熏成品同蒸，腊香油腻，咸甜适口，光线红亮，肥而不腻，稍带厚汁，且滋味互补，各尽其妙。

咱们依然保留着闾阎湘阴的传统， 一说念“年饭鱼”必不可少。父亲母亲腊制的鲤鱼女同 a片，黄灿灿的，蒸出来香喷喷的。父母一经死亡，城里现时莫得看法我方熏制腊味，今后就怕再也吃不到儿时的了。

发布于：北京市